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        圣诞大餐之不可或缺篇
        来源: 点击数:188次 更新时间:2018/12/24 9:21:54

         

               圣诞节即将来临,你是不是还在为晚餐菜谱大伤脑筋?圣诞晚餐总有一些必备菜,但如果稍微花点心思还是可以做出一些改变。比如如果平时前菜吃的是超市买的肉冻或鹅肝,那过圣诞,你可以自制红酒腌制鹅肝。此外搭配葡萄酒可选索泰尔纳酒、朱朗松酒或是一瓶雷司令。主材可选肉质香美的布雷斯烤鸡。甜点可以选择加上奶油的树干蛋糕。


               圣诞大餐之不可或缺篇

               鹅肝酱篇

               作为法式大餐的标志性食材,鹅肝酱的挑选却不容易。什么鹅(鸭)肝全肝酱(foie entier)、鹅(鸭)肝压缩成块酱(foie en bloc)、半煮杀菌的(mi-cuit)、浸渍保存的(en conserve)种种说法,让人摸不着头脑。从1994年起,鹅肝酱的称呼有了明确规定。所谓Parfait是指肥鹅肝或鸭肝成分在75%以上的鹅肝酱。


               -鹅(鸭)肝全肝酱(foie entier)是zui高级的鹅肝酱,由一只鹅或鸭的完整肥肝做的鹅肝酱,包括一个或几个肝片及调料。油脂含量zui多不得超过30%。用刀横切时,横断面颜色单一。这种鹅肝酱价格是zui贵的。


               -鹅肝酱(froie gras)是由不同鸭子和鹅的肥肝的碎片加调料压缩成的鹅肝酱,切开后,横断面成大理石纹理。


               -鹅(鸭)肝压缩成块酱(bloc de foie gras)是将鹅(鸭)肝与调料重构压缩成的鹅肝酱。有的鹅(鸭)肝压缩成块酱带有肥肝碎片(碎片含量为30%左右),叫带碎片的压缩鹅肝酱(bloc de foie gras avec morceaux)。


               买鹅肝好还是买鸭肝好?


               法国的鹅肝酱或肥肝酱实际上大部分由鸭肝制成,主要是因为养鸭的成本低。由于喂食的玉米不同,鸭肝的颜色有所不同。鹅肝当然是名声在外,另外带点儿水果的味道。但是,鸭肝酱也不错,口感细腻,有回味。吃鹅(鸭)肝的时候有点儿讲究,zui好食用前半个小时打开,这样温度比较低,但又不会太冷。


               牡蛎篇


               牡蛎,也叫生蚝,是法国节日餐桌上不可缺少的美食。海鲜铺里有散装的卖,你还可以让师傅给开好。超市里一般是按筐卖。用筐装有个优点,牡蛎互相挤压,不宜张口,更能保持水分。包装上会写明牡蛎的品种、产地、装货日期和卫生检疫号。一下是5个选择牡蛎标准。


               品种


               牡蛎可以分为凹壳(huîtrecreuse)和扁平壳(huître plate)的 两种。由于产量少所以法国扁平壳的牡蛎比凹壳的售价要贵。


               产地


               和葡萄酒、奶酪一样,牡蛎也是很讲究产地的,其口感、品质与不同产地的水土密切相关。总的来说,法国南部地区出产的牡蛎口感较甜,布列塔尼地区的碘味稍重,北方地区出产的偏咸。


               大小


               包装上标的号码越大,牡蛎的个头越小,5号牡蛎zui小,每个的平均重量在30克到45克之间;0号zui大,每个牡蛎分量在151克以上。


               肉质


               从肉质来说,huîtres spéciales 牡蛎比较肥厚,咀嚼时比较有嚼头,并且比较脆;huîtres fines 牡蛎相对不太肥厚,据说比较适于给没有吃过牡蛎的人试尝。


               颜色


               huîtres fines 牡蛎和huîtres spéciales de claire 牡蛎肉质颜色呈绿色,主要是因为实用海水中蓝色藻类所致,这是正常的颜色。


               食用小贴士


               吃牡蛎吃的是鲜味,所以一定要趁新鲜吃。从海鲜店让师傅开了买回来后,要在两三个小时内吃;小筐包装的,买来了在5-6度温度下能保鲜15天以上。


               牡蛎讲究吃原汁原味。常见的吃法是加一点儿柠檬汁或醋加分葱调料,但是法国美食家认为zui地道的吃法是配一点儿面包和黄油直接吃。


               另外,吃牡蛎不要跟猪八戒吃人参果似的囫囵吞枣,一定要咀嚼,既可以杀死牡蛎(牡蛎开壳后还是活体),又可以品尝滋味。

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