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        NEWS

             

        顾客熟悉的菜品可换个呈现方式
        来源: 点击数:83次 更新时间:2018/11/26 10:02:32


              顾客已经熟得不要不要的菜品要如何让顾客感兴趣呢?换个呈现方式,设计新记忆新体验新载体。下面就一起来看看具体的吧。



              旧酒装新瓶,设计新记忆点和体验感


              湘菜里的传统剁椒鱼头,是平铺在盘底的。坛宗找了个超大号盘子,把鱼头立体起来了,上桌以后,服务员会在仰望星空的鱼头上淋上伏特加,点火。哇,娘子,出来看印度喷火鱼头了。然后这盘鱼头,大份的标价268,卖到飞起。


              费大厨的辣椒炒肉,也给这道湖南国民家常菜换上了新鲜的体验感外衣。他家的辣椒炒肉,器皿比别个大三分之一,分量看上去也多三分之一。大器皿上桌之外,还加了个木炭小泥炉生火。所谓一滚抵三鲜,把一道下饭家常菜活活整成了一道能撑场面的主菜,同样从2d版升级为3d版。


              湖南所有社会餐饮卖的小炒肉,售价普遍是24~28元,费大厨卖45元,桌桌必点。


              上面两个案例中,他们都不约而同的设计了同一种打法:对顾客已经耳熟能详的聚焦产品,增加附加值,让这些菜品既保持了顾客认知中的亲近和信赖感,同时聪明的设计出新奇的记忆点和体验元素,进而形成溢价空间。


              让食材和菜单为你的聚焦产品背书


              湖南人对辣椒炒肉有一个市井传说,说很多餐馆的青椒是不洗的。对此,费大厨怼了个狠的,每家店面进门zui打眼的地方就是明档,辣椒和花猪肉当着顾客的面现洗现切,画外音是“明明白白做给你们看,省得你们瞎猜’。


              一切不以赚钱为目的的开饭馆都是赤裸裸的耍流氓。敲黑板!重点来了!


              二八定律适用于一切经济领域,套用在一张菜单上的直接体现就是:80%的利润来自于20%的热销菜品,其他八成的菜,存在的意义只是兼顾顾客的其他需求,使之能正常的点出一桌菜来而已。


              我们都熟悉设计主次产品线的一个技巧:一帅四将,或者一帅六将。帅是聚焦产品,那么这四将或者六将,要担负的主要任务,并不一定是告诉顾客你家其他的菜也做得有心水,而是拉高毛利--------这四将或者六将,与聚焦产品一起,要拉得起整张菜单的综合毛利率!


              我建议有心的同学回过头去再细细研究一下坛宗剁椒鱼头的菜单,对,懂行的一眼就能瞧出来,坛宗为鱼头聚焦所配的四将——高山小土豆,海鲜豆腐,水晶虾和豆辣蒸排骨——毛利率都在一个什么样的水平线。

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